Coctelería Molecular

Mixología Molecular:

Mientras la mixología es el arte de crear cocteles, "molecular" se refiere a la deconstrucción de los ingredientes con implementos y técnicas basados en conceptos de la química.
Algunas de estas técnicas incluyen flamear o congelar diferentes elementos del coctel o usar ingredientes para transformar texturas, como ácidos, proteínas y gelatinas.

Caviar o Perlas:

Para hacer perlas o caviar (bolas de líquido revestidas por gelatina)debemos usar alginato.
Depende de la reacción entre un alginato y el calcio para formar una piel que sostiene una gota de líquido.

Alginato de sodio: Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante. Sirve como parte del proceso para esferizar líquidos -como jugos- y convertirlos en caviar o raviolis. Se usa en combinación con gluconato de calcio (un suplemento mineral) y goma de xanthum (derivado de la bacteria Xanthomonas campestris, y usada por su viscosidad).

Para formar las perlas el líquido base no debería tener un alto nivel de PH, por lo q no funcionara con cítricos.
Tampoco debe tener un alto nivel de alcohol, ya q al igual q el ácido, el alcohol descompone la gelatina (funciona muy bien con champagne).
Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g de citrato de sodio a al líquido base.

Manos a la obra:

(Cantidades aproximadas, que tmb pueden variar dependiendo de la densidad y viscocidad del líquido)

En un recipiente mesclamos 200cc del líquido base (sabor que ira dentro de la perla o caviar) con 3g del alginato, a continuación se prepara una solución con 1 litro de agua y 5g de calcio (disolver bien). Se usa una jeringa para absorber el líquido con el alginato y se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de la jeringa usada.
Las perlas se deben retirar enseguida, ya q sino se transformara en una esfera de gelatina y la idea es q quede líquida adentro y solo con una piel de gelatina (explota en la boca :p).
Al sacar las perlas de la solución de calcio recomiendo usar un colador mojado.
El proceso, a pesar de ser simple, necesita de un poco de practica para llegar a la perfeccion

Receta:

BELLINI MOLECULAR

Ingredientes para el líquido base:

- 30cc de jugo de duraznos
- 160cc de agua
- 25cc de Jarabe de Goma
- 3 gramos de alginato (esto se pone gota a gota en la solucion de calcio)

Preparación:
 

Servir 3/4 copas (copa flauta) de champagne y completar con las perlas de durazno.

Queda muy vistoso con las perlas moviendose por las burbujas del champagne.