Como hacer Vino Casero - Parte 1

Recomendaciones Previas:

Como es sabido, la elaboración de vinos caseros en distintos puntos del país, es una practica bastante común, máxime teniendo en cuenta nuestros orígenes, por lo general Italianos, Españoles. Para los más duchos en el tema, pasa por una práctica cotidiana, pero con raíces bien familiares y en otros casos por el desafío de fabricar sus propios vinos, de diferentes cortes, con uvas de distintas regiones del país. Pues bien lo que intentaremos a partir de ahora, es a ayudarlos a que armen su propia bodega partiendo desde la molienda.
Variedades de uva Tintas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tempranilla, Syrah.
Variedades Blancas: Chardonay, Sauvignon Blanc, Semillón, Torrontés, Chenín, Pedro Giménez.

El Establecimiento: Debe ser amplio, cómodo y con buena ventilación, evitando así inconvenientes que sean insalvables, lo importante es trabajar con comodidad. Por lo general los contenedores en que fermentaremos y luego conservaremos los vinos serán bordelesas o barricas de roble, por lo general Francesas, no es excluyente también se pueden utilizar contenedores de distintas capacidades y distintos materiales como la fibra de vidrio o algún plástico (poco conveniente ya que este material nos puede dar sabores no deseados). Es conveniente tener una buena distribución todos los elementos a utilizar, tengan en cuenta que tendrán la entrada de materia prima por un lado, la sala de molienda por otro, y si utilizamos moledora o despalilladora habrá que hacer un lugar para el escobajo o raspón (esqueleto de la uva que sostiene al grano), el cuál no es conveniente que tome contacto con el mosto a fermentar (hollejos, pulpas, jugos y semillas), ya que poseen un alto contenido de taninos astringentes, y nos entregará a los vinos nuevos astringencias y sabores no deseados.

La ventilación: Juega un papel muy importante, ya que cuando se produce la fermentación se desprenden distintos gases (por lo general predomina el carbónico). Es necesario tener buena corriente de aire.
En cuanto al techo y piso del lugar deben reunir condiciones mínimas de ascepcia e higiene.

Techo: Si es tradicional de caña y barro, mejor ya que tendremos una buena amplitud térmica, si es de chapa lo aconsejable sería recubrirlo con algún aislante (telgopor). Lo importante en este aspecto, es tratar de obtener una temperatura constante.

Piso: Lo ideal es que fuese de hormigón para mantener una buena ascepcia pero si es de tierra lo conveniente es levantar una carpeta de granza (piedra pura chica), con buen drenaje para evitar los charcos o pantanos.

Molienda y Fermentación:
Una vez que la materia prima, la uva, está a disposición, deberán molerla en forma muy rápida para evitar la oxidación(excesivo contacto de los granos partidos con el aire del medio ambiente). Dicha molienda manual se puede realizar de diferentes maneras:
1- Si poseen una moledora manual compuesta por 2 rodillos de acero, hierro, teflón, etc., deben hacer ingresar la uva por la part superior, giren la manija y de esta forma se producirá el molido o estrujado de las uvas. Obviamente la salida de la moledora debe estar conectada a la vasija en donde desarrollará la fermentación. Esta sería la forma más práctica y rápida de moler las uvas, pero el problema que presenta es que el mosto a fermentar (uva molida) fermentaría con el escobajo (esqueleto del racimo), y nos aportaría un alto contenido de taninos astringentes que luego se verán reflejados en los vinos nuevos, cosa que sería un inconveniente, nos saldría un vino áspero. Así que si se puede separa el escobajo por medio de un colador (por ejemplo) sería una solución.

Si tienen una triruradora para tomates, ni piensen en usarla! Esto destrozaría las semillas de las uvas que son las que contienen el aceite de uva, y esto provocaría vinos que a la vista presentan aceites en su superficie.

2- Si no poseen una moledora, lo más conveniente es realizar la molienda de forma manual: Separar todos los granos del racimo y romperlos a mano, todo esto sobre la boca de la vasija que se usará para fermentar, evitando así la pérdida de jugo, y además mejorando notablemente la calidad del producto final a obtener, ya que los taninos astringentes del escobajo quedarán fuera del proceso fermentativo.

3- La última opción que les sugiero es obtener el jugo mediante el pisado de las uvas, es el metodo más tradicional de esta forma obtendríamos el mosto de forma rápida. Este sistema se puede utilizar también para obtener vinos blancos, ya que solamente fermentará el jugo.
Durante la Molienda, hay que tener en cuenta varios puntos que ya les mencioné en anteriores "News": La limpieza del lugar en que haremos todo el proceso; la maduración de las uvas, que nos indicará el futuro grado alcohólico de los vinos (+azúcar = +alcohol).

La medición del tenor azucaríno se realiza utilizando un "refractómetro", que nos indica en grados "brix" de la uvas. Estos grados son comparados con una tabla modelo, y se traducen así en grados de azúcar por litro, luego se multiplica por0.059, esto nos dará el alcohol a obtener en los vinos nuevos.

Otro aspecto importante a tener en cuenta durante la fermentación es la temperatura, que para elaborar vinos tintos nunca debe pasar los 30°C, y para los blancos no pasar de 18° a 20°C. Aquí se complica la cosa y hay que recurrir al ingenio. En la bodega usamos un "equipo de frío", pero en casa es medio difícil conseguir uno. Aquí va la solución "made in casa": Se puede recubrir la pare superior de la vasija (si tiene tapa) con una capa de hielo, o conseguir hielo seco (gas carbónico congelado) y agregárselo al interior de la vasija junto al mosto. Tengan en cuenta que si están por elaborar tintos, el mosto a fermentar estécompuesto por el jugo de uva, más los hollejos y las semillas para obtener un buen color, excelentes aromas y buena extructura. mEl tiempo de fermentación varía con el volumen a fermentar, pero calculen que 200 L. de mosto demoran de 3 a 4 días. Una vez que este proceso termina, deben separar el jugo (mosto) de los orujos (parte sólida), y dejar descansar la parte líquida durante 30 días en una vasija llena y en un lugar fresco, a temperatura constante. Para la obtención de buenos vinos es indispensable utilizar Anhídrido Sulfuroso (15gr. x 100 Kg. de uva), sirve de antiséptico y además protege a los vinos de ataques de distintos microrganismos. Se puede adquirir en farmacias grandes o en laboratorios.